Levaduras Azteca
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Receta de Pan Sándwich (Proceso Esponja Masa)

Pan Sándwich (Proceso Esponja Masa)

Ingredientes:

ESPONJA:

  • 400 grs de Harina. (40%)
  • 15 grs de Azteca Oro. (1.5%)
  • 10 grs de Azúcar. (1%)
  • 3 grs de Sal. (3%)
  • 210 ml de Agua.(21%)

  • MASA:

  • 600 grs de Harina.(60%)
  • 20 grs de Mejorante Azteca para Pan Blanco. (2%)
  • 100 grs de Azúcar.(10%)
  • 70 grs de Grasa.(7%)
  • 17 grs de Sal.(1.7%)
  • 30 grs de Leche en Polvo.(3%)
  • 400 ml de Agua.(40%)
  • 10 grs de Gluten.(1%)
  • Preparación:

    ESPONJA

    1. Mezclar harina, levadura Azteca Oro, Mejorante Azteca para Pan Blanco y los demás ingredientes secos en primera velocidad durante 30 segundos.

    2. Agregar agua y mezclar 1 minuto en primera velocidad, y 4 minutos en segunda velocidad, la temperatura inicial de la esponja debe ser de 26°C.

    3. Fermentar la esponja por un periodo de 2 a 4 horas a 30°C y 80% de humedad relativa.

    MASA

    1. Tomar la esponja fermentada y colocarla en la mezcladora.

    2. Agregar los ingredientes restantes de la masa y mezclar tres minutos en primera velocidad.

    3. Cambiar a segunda velocidad, y mezclar hasta obtener el desarrollo total de la masa. La temperatura final deberá ser de 26°C.

    4. Cortar las piezas, bolear y dejar reposar de 5 a 10 minutos.

    5. Fermentar las piezas a una temperatura de 42°C y 85% de humedad relativa hasta que lleguen al volumen requerido.

    6. Hornear a 240°C durante 23 minutos aproximadamente.

    7. Desmoldar, enfriar hasta tener una temperatura interna del producto de 32 a 35°C y embolsar.