Levaduras Azteca

Ingredientes:

ESPONJA:

400 grs de Harina. (40%)

15 grs de Azteca Oro. (1.5%)

10 grs de Azúcar. (1%)

3 grs de Sal. (3%)

210 ml de Agua.(21%)

MASA:

600 grs de Harina.(60%)

20 grs de Mejorante Azteca para Pan Blanco. (2%)

100 grs de Azúcar.(10%)

70 grs de Grasa.(7%)

17 grs de Sal.(1.7%)

30 grs de Leche en Polvo.(3%)

400 ml de Agua.(40%)

10 grs de Gluten.(1%)

ESPONJA

1. Mezclar harina, levadura Azteca Oro, Mejorante Azteca para Pan Blanco y los demás ingredientes secos en primera velocidad durante 30 segundos.

2. Agregar agua y mezclar 1 minuto en primera velocidad, y 4 minutos en segunda velocidad, la temperatura inicial de la esponja debe ser de 26°C.

3. Fermentar la esponja por un periodo de 2 a 4 horas a 30°C y 80% de humedad relativa.

MASA

1. Tomar la esponja fermentada y colocarla en la mezcladora.

2. Agregar los ingredientes restantes de la masa y mezclar tres minutos en primera velocidad.

3. Cambiar a segunda velocidad, y mezclar hasta obtener el desarrollo total de la masa. La temperatura final deberá ser de 26°C.

4. Cortar las piezas, bolear y dejar reposar de 5 a 10 minutos.

5. Fermentar las piezas a una temperatura de 42°C y 85% de humedad relativa hasta que lleguen al volumen requerido.

6. Hornear a 240°C durante 23 minutos aproximadamente.

7. Desmoldar, enfriar hasta tener una temperatura interna del producto de 32 a 35°C y embolsar.